BBQ stall je real

Photo by Luis Santoyo on Unsplash

V minulém článku o mém čtvrtém pokusu o trhané vepřové jsem psal o podivném fenoménu - zastavení růstu teploty někde kolem 67 stupňů. Tak nějak jsem očekával racionální vysvětlení tohoto jevu, ale popravdě jsem vůbec nečekal, že to má v BBQ komunitě nějaké přesné označení.

Tak tedy, tomuto jevu se říká BBQ stall, děje se se zpravidla mezi 65 a 75 stupňi a je to úplně normální jen při přípravě masa. Pojďme se seznámit s tímto jevem více do hloubky!

V BBQ jsem teprve chvilku, takže všechny následující informace jsem si našel na webu a svými slovy je popsal česky. Pokud chcete BBQ stall nějak řešit, tak vám vřele doporučuji investovat nějaký čas a najít si i další zdroje informací.

Křivka

Takhle nějak může vypadat vývoj teploty uvnitř masa. Celková doba tohoto pozastavení může být hodina, ale zrovna tak třeba i 6 hodin. Promlouvá do toho celá řada faktorů, jako je vlhkost prostředí, velikost masa a nebo teplota v grilu.

Vysvětlení

Je to jednoduché. Když maso dosáhne určité teploty, tak se z něj začne vypařovat voda. A jestli jste o hodinách fyziky dávali pozor, tak asi víte, že vypařování ochlazuje. To je koneckonců důvod, proč nás pocení ochlazuje.

Čili při dosažení určité teploty začne toto vypařování a teplota neroste, dokud nedojde k odpaření. Pak se profil pečení vrátí do normálu.

Řešení

Tím nejjednodušším řešením je prostě počítat s dlouhou dobou přípravy a při dosažení této teploty nedělat nic. Jestli je to pro vás problém, tak můžete zkusit následující techniky.

Alobal

Při zpomalování růstu teploty prostě maso zabalte do alobalu a přilejte dovnitř nějakou tekutinu - džus, cider a nebo třeba jen vodu s jablečným octem. Tahle technika částečně zastaví dříve popsaný efekt a “stall“ bude trvat kratší dobu. Připravíte se ale o vypečenou kůrku. Osobně mám kůrku fakt rád, takže tohle je pro mě příliš vysoká oběť.

Pečící papír nebo řeznický papír

Podobný princip jako předchozí metoda s tím rozdílem, že papír (butcher paper) je mírně porézní a tím pádem nebude mít tak velký dopad na kůrku, jako aluminiová folie.

Hot and fast

Název mluví sám za sebe, při této metodě topíte na víc stupňů, což zkracuje celkovou dobu pečení i samotný “stall.“

Závěr

Včera mě to trochu vyděsilo, ale nakonec se vlastně nic nestalo. Jsem rád, že jsem zachoval chladnou hlavu. BBQ stall je přirozená součást přípravy masa a není nutné s tím nějak extrémně bojovat. No a pokud neradi čekáte, tak teď už víte, po jakých metodách se máte na internetu porozhlédnout.